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Fábio Baptista
Conta-se que, durante o assédio das tropas do Papa Júlio II à cidade de Mirandola, em 1511, os habitantes resolveram matar todos os porcos, para privar o inimigo desta preciosa "commodity". A brilhante idéia para conservar toda aquela carne foi a de triturá-la, adicionar especiarias e armazená-la dentro da própria pata do animal. Assim nasceu o Zampone (de zampa, pata) que, junto ao Cotechino, é o típico prato servido na ceia de ano novo nas regiões do nordeste da Itália. O Cotechino é basicamente a mesma coisa, mas a carne é embutida em tripa, como num salame.
A tradição manda prepará-lo com lentilhas e purê de batatas. Dizem que traz sucesso financeiro. Como purê de batatas ainda não faz parte do meu (escasso) repertório culinário, resolvi acompanhá-lo apenas com lentilhas. E usei ainda um Cotechino pré-cozido, que, se bem me lembro, pode até ser encontrado no Brasil. 20 minutos na água fervente e o bicho está pronto. Até que não me saí de todo mal. O sabor é único e pronunciado, para quem não está acostumado a charcutarias mais "substanciosas", pode ser um pouco estranho. Por isso e pela untuosidade conferida pela gordura, o Cotechino pede um tinto estruturado. Vinhos com menos presença serão simplesmente atropelados. Escolhi um Valpolicella Ripasso, mas poderia ser também um Supertoscano, um Bordeaux com bom corpo, até mesmo um Malbecão argentino. Ele aguentou o tranco, mas não foi a combinação mais feliz, pelo baixo teor de taninos, que não conseguiam "lavar" o palato da gordura. Está também presente nele o abominável alcaçuz, que, para mim, faz com que todos os vinhos lembrem xarope para tosse. Em breve uma análise mais detida deste vinho.
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