Harmonizando: Sushi e Sauvignon Blanc Reserva Viña Mar - 2010

    Dizem que sushi vai bem com Sauvignon Blanc. Outro dia provamos um Chardonnay desta casa chilena que impressionou pela intensidade e qualidade das frutas. Nada mais natural, portanto, do que juntar a vontade de sushi à oportunidade de provar mais uma obra da Viña Mar, numa nova edição do esquecido “Harmonizando”.

    Sushi é uma proposta complexa para harmonizações. Temos uma vasta gama de sabores e sensações: o vinagre e o açúcar do arroz, diversas variedades de peixes, frutos do mar e frutas, a picância do wasabi, o sal do shoyu e, às vezes, há ainda o fator cream cheese/empanado.

   O nosso varietal Sauvignon Blanc provém do Vale de Casablanca e conta com 13,5% de teor alcoólico. 2% (sim, 2%!) do vinho passa quatro meses em barrica.

   Coloração dourada bastante pálida, tendente ao acinzentado. No nariz sentimos muitas notas cítricas, com maçã-verde, limão, abacaxi. Em boca não é especialmente ácido, traz de novo frutas e um toque vegetal. Muito refrescante e agradável, persistência curta.

   O resultado é muito bom. As notas intensamente frutadas deste Sauvignon Blanc vão bem com os perfumes da culinária japonesa e sua acidez não muito exagerada serve de contraponto ao arroz e à gordura de peixes como o salmão. Realmente, vale a pena provar e deixar de lado o sake, por um instante.

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Harmonizando: picanha de cordeiro e Cabernet Sauvignon

    Outro dia provamos o Sauvignon Blanc desta linha Peñalolen da vinícola Quebrada de Macul (relembre). Tivemos, então, a oportunidade de harmonizar o Cabernet Sauvignon com uma certa picanha de cordeiro uruguaio. Perdido em meio às infinitas opções do supermercado, me resolvi por esta tal picanha, para tentar fazer um agradinho à mamãe, que fez aniversário na quinta-feira. Temperada com sal grosso e pimenta do reino, assou por umas três horas junto a batatas, alho e cebola. É uma carne bastante gordurosa, mas talvez por isso mesmo macia e de um sabor bem diferente da de boi.

    Voltando ao vino, este é um varietal Cabernet Sauvignon, que recebeu, na safra 2008, 88 pontos da Wine Spectator.

    O visual é de um rubi muito intenso e completamente opaco. No nariz é cheio de frutas negras, trazendo também um interessante esverdeado, tipo mentolado. Dá pra sentir a madeira, que confere discretas notas de couro e café. Na boca é muito encorpado, concentrado e suculento, estilo novo mundo. As frutas se transformam num final longo de café e chocolate, muito agradável. Não se sente o álcool nem mesmo quando mais quente. Os taninos da Cabernet foram muito domados, talvez até demais para fazer frente ao gorduroso cordeiro. Se há uma combinação maravilhosa neste mundo é a de taninos e gordura e, nesta equação específica, faltou um pouco do primeiro e sobrou um pouco do segundo. De todo modo, uma beleza!

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Comendo bem e barato em Bolonha, capital da boa mesa!

    Fomos a um restaurante no centrão, perto da universidade. Reduto tradicional de estudantes da Universidade de Bologna, a Osteria Dell´Orsa se caracteriza pelos preços acessíveis e porções generosas de comida com jeito caseiro, e também pelo ambiente tumultuado, cortesia dos estudantes. Muitas das mesas são bem grandes, então é comum que mais de um grupo divida uma só mesa. Além de sanduíches e outras comidas mais rápidas e saladas, a casa conta com pratos do dia, cerca de três opções de primeiro prato e três de segundo prato.

     As opções de primeiro prato eram risoto ao perfume da Emilia-Romagna, com Parmigiano-Reggiano e Aceto Balsamico, Ravioli ao molho de manteiga e sálvia e Sporca-Faccia (um tipo de massa verde deliciosa, como um espaguete mais grosso e retorcido, que faz muito jus ao nome e tem uma incrível habilidade de sujar o queixo do comensal) ao ragu de carne de cinghiale (javali). Diante de tão maravilhosas opções, resolvemos que nosso almoço se restringiria aos primeiros pratos, que provaríamos todos. Sim, isso era possível diante da simpática idéia da casa: Duas pessoas podem pedir o Bis dos primeiros pratos, dividindo as porções. Assim, cada prato vem com duas opções diferentes. À parte do Sporca-faccia e ravioli, que vieram meio a meio, pedimos uma porção do risoto também.

    Para acompanhar nossa orgia de primeiros pratos, Pedimos um Dolcceto di Diano d´Alba. O vinho é bem suave. Quase um vinho de mesa. Traz apenas alguma fruta vermelha, cerejas, nada mais. Agradável, fácil de beber. Não compromete. Bom vinho de todo dia, que ficou como figurante onde a comida, sem dúvida, merecia ser a estrela.

Post por Elis Bastani Ribeiro, namorada, noiva e blogueira: http://elisounao.blogspot.com

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Qual a melhor (e a pior) combinação comida/vinho?

    Dizem que vinho é feito para acompanhar comida. De fato, uma boa harmonização pode ressaltar as qualidades tanto do prato quanto do vinho, potencializando infinitamente a experiência eno-gastronômica. Uma combinação ruim, por outro lado, pode esconder as sutilezas de uma receita delicada ou ofuscar as virtudes de um bom vinho. Hoje, queremos saber qual a melhor e a pior combinação comida-vinho.

   Eu costumo preferir as combinações (meio batidas, é verdade) de tintos encorpados e tânicos com carnes vermelhas substanciosas. Nada combina melhor do que tanicidade e gordura, de maneira geral. Os taninos "lavam" o palato da gordura, que, por sua vez, torna mais macio até o mais "verde" dos tintos. Já relatei uma harmonização como essa, aqui. 

    Como combinação desastrada devo citar qualquer tipo de tinto com algo muito doce. Sinto que o açúcar é capaz de deixar a boca completamente anestesiada e incapaz de sentir outros sabores. E você?

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Harmonizando: salame de javali e supertoscaninho!

    Sem querer desmerecer as delícias brasileiras e correndo o risco de cair no lugar comum, a Itália é o paraíso eno-gastronômico materializado na terra. Em qualquer esquina temos milhares de variedades e tipos de embutidos, queijos, massas, prosciuttos, molhos e vinhos. Em geral, é muito fácil e barato comer bem. É como se houvesse uma espécie de direito humano à boa mesa.
    Dentre as jóias gastronômicas italianas está o salame de cinghiale, ou javali. Seu sabor é muito mais intenso nos aromas e no sabor do que um salame comum e parece ter menos gordura, também. Costuma ser produzido com especiarias diversas como pimenta preta.
    A Tenuta Argentieri, uma joint venture entre os irmãos Fratini e a Marchese Antinori, se situa na região de Bolgheri, na Toscana, a pátria dos Supertoscanos. O nome da vinícola remete ao passado da região, que, à época dos etruscos, era uma mina de prata (argento, em italiano). O Poggio ai Ginepri é um corte de 50% Cabernet Sauvignon, 30% Syrah e 20% Merlot, com álcool a 14%. Metade do vinho passa oito meses em barricas de carvalho francês. 
    Coloração rubi opaca com reflexos de granada. Interessante perceber alguns lampejos alaranjados num vinho assim ainda tão jovem. Traz um intenso buquê de ameixa, mirtilo, muito café, madeira, tabaco e algumas pontinhas de chocolate amargo e ferrugem. Mais uma vez, bastante complexo e desenvolvido para um vinho ainda jovenzinho. Na boca repete o nariz, muito potente, equilibrado e estruturado, meio de boca mostrando um curioso jogo tabaco-vegetal. Boa persistência puxada para o tabaco e café. Taninos na medida certa, sem incomodar. Um belíssimo Vinhão, com certeza. Por 9,50 Euros.
    A harmonização é um sucesso. O salame de javali tem um sabor pronunciado, com a picância da pimenta-preta, o que pede um tinto estruturado e este Bolgheri cumpre belíssimamente o papel, sem desaparecer nem se sobrepor. Os taninos e o corpo complexo deste Supertoscaninho são um bom contraponto ao sal e à gordura do salame. Harmonizações que dão certo são um perigo, pois é difícil parar de beber/comer!

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Harmonizando: Lambrusco e... pipoca?!

    Eu sou viciado em pipoca. Posso devorar diversos baldes ao longo de um episódio de Dexter. Por mais que também seja um entusiasta do Guaraná, companheiro de longa data da pipoca, decidi tentar o quase impossível: harmonizá-la com vinho! Sem fazer a menor idéia do que poderia cair bem, me lembrei de uma música de Luciano Ligabue, um mega astro do rock italiano, chamada Lambrusco e Popcorn. Perfeito!
    Este vinho da Cavicchioli é feito de uvas Lambrusco Salamino e é classificado como "abboccato", ou seja, está entre o "secco" e o "amabile" na escala de açúcar residual. Coloração rubi intensa e opaca. No nariz mostra muita fruta vermelha doce como se fosse um sucão daqueles em pó. Alguma carne crua no pedaço, também. Na boca é simplesmente muito doce para mim, o açúcar mascara um interessante caráter frutado.    

    O sal e a gordura da pipoca capturam a atenção do palato, desviando-o um pouco do açúcar deste Lambrusco, que, por sua vez, restaura a boca da aridez do sal, deixando-a pronta para... mais pipoca! Muito bom, mas ainda não foi desta vez que o Guaraná foi destronado.

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Harmonizando: Queijo trufado e Falanghina!

    A pequena cidade de Acqualagna, na região de Marche vive e respira tartufo. A preciosa iguaria, há séculos, traz turismo e riqueza para a região. O queijo Tufino nada mais é do que um "corte" (se é que podemos dizer) de leite de vaca e de cabra, com deliciosos pedacinhos do tubérculo de Acqualagna para dar aquele toque especial. O aroma do tartufo é indescritivelmente maravilhoso, intenso e obscuro. Conjugado à gordura e sabores amanteigados do queijo, tem-se uma receita mortalmente viciante. A vontade é de comer TUDO!
    Descendo para a região da Campania, temos uma uva branca ainda pouco conhecida no mercado internacional, a Falanghina. O Ante Hirpis é produzido pela Vinicola del Sannio e tem 12,5% de álcool. A coloração é de um belo dourado-claro. No nariz é potente, mostra muita maçã-verde, um perfume floral e um frescor estilo cachoeira. É como estar sentado ao lado de uma queda d`agua, comendo uma maçã e segurando um ramalhete de flores brancas. Na boca é intenso, saboroso e untuoso, com acidez equilibrada e boa persistência. Um Vinhão, que sai na Itália por quatro ou cinco euros.
    O resultado da harmonização é que o Tufino acaba sendo muito poderoso para este Falanghina. Por mais que seja um vinho de caráter, este queijo não dá espaço para mais ninguém. Ao invés de se integrarem, os dois parecem querer brigar para ver quem vai dominar seu palato, com os sabores obscuros e terrosos do tartufo se sobrepondo aos florais e vegetais da Falanghina. Nada que vá estragar a festa, claro, mas definitivamente não há muita química entre os dois. Quem sabe com um tinto?  

    Não se esqueçam da pergunta da semana: qual seu italiano favorito até R$ 120?!

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Harmonizando - Cotechino di Modena e Valpolicella Ripasso

    Conta-se que, durante o assédio das tropas do Papa Júlio II à cidade de Mirandola, em 1511, os habitantes resolveram matar todos os porcos, para privar o inimigo desta preciosa "commodity". A brilhante idéia para conservar toda aquela carne foi a de triturá-la, adicionar especiarias e armazená-la dentro da própria pata do animal. Assim nasceu o Zampone (de zampa, pata) que, junto ao Cotechino, é o típico prato servido na ceia de ano novo nas regiões do nordeste da Itália. O Cotechino é basicamente a mesma coisa, mas a carne é embutida em tripa, como num salame.

    A tradição manda prepará-lo com lentilhas e purê de batatas. Dizem que traz sucesso financeiro. Como purê de batatas ainda não faz parte do meu (escasso) repertório culinário, resolvi acompanhá-lo apenas com lentilhas. E usei ainda um Cotechino pré-cozido, que, se bem me lembro, pode até ser encontrado no Brasil.
    20 minutos na água fervente e o bicho está pronto. Até que não me saí de todo mal. O sabor é único e pronunciado, para quem não está acostumado a charcutarias mais "substanciosas", pode ser um pouco estranho. Por isso e pela untuosidade conferida pela gordura, o Cotechino pede um tinto estruturado. Vinhos com menos presença serão simplesmente atropelados. Escolhi um Valpolicella Ripasso, mas poderia ser também um Supertoscano, um Bordeaux com bom corpo, até mesmo um Malbecão argentino. Ele aguentou o tranco, mas não foi a combinação mais feliz, pelo baixo teor de taninos, que não conseguiam "lavar" o palato da gordura. Está também presente nele o abominável alcaçuz, que, para mim, faz com que todos os vinhos lembrem xarope para tosse. Em breve uma análise mais detida deste vinho. 

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Costeletas de porco e Chianti Nipozzano Riserva Frescobaldi - 2006

    Costeletas de porco são a glória. Nacos de incrível sabor, jungidos à opulência da gordura, envolvem um prático e elegante ossinho. A tradição norte-americana manda prepará-las na grelha do churrasco, com molhos diversos. Eu, que sou um completo ignorante dos assuntos de cozinha e nem mesmo disponho de uma churrasqueira, resolvi tentar outra abordagem. Sal, pimenta-do-reino, um toque de alecrim e uma frigideira, pronto! Rápido, fácil e... gorduroso. Prepare-se para um mar de gordura. Mas não jogue toda ela fora, pois na mesma frigideira, poderemos passar rapidamente um macarrão para acompanhar. Um pouco de pecorino ralado e pronto, uma beleza!
    Para escoltar toda essa majestade, precisamos de um belo tinto potente. Escolhi um Chianti Rufina Riserva da Frescobaldi, safra 2006. A Marchesi de Frescobaldi é um monstro da vinicultura italiana, com mais de 700 anos nas costas. O vinho é um corte de 90% Sangiovese e o restante de Malvasia Nera, Colorino, Merlot e Cabernet Sauvignon, passa 24 (isso mesmo, 24) meses em barrica e mais três em garrafa. 91 pontos pela Wine Spectator. Álcool a 13,5%.
    O visual é de um rubi muito intenso e opaco, com discreto halo aquoso. No nariz, os longos meses em barrica se mostram de maneira evidente: MUITA madeira fresca, estilo eucalipto. Típico bouquet do novo mundo, com muitas frutas negras em compota (ameixas, amoras), muita, muita madeira e algum chocolate. Na boca é mais equilibrado, com bela estrutura de frutas integrada a taninos potentes. Longa persistência amadeirada. Para mim há um exagero no uso de barricas. Vinhos assim poderiam ser feitos na Itália como na Austrália ou na Argentina. De qualquer modo, vai muito bem com comida, os taninos casaram bem com a gordura das costeletas!

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